مقدمه: حضور فیبرهای رژیمی در رژیم غذایی اثرات مثبتی بر سلامت دارد به طوری که سبب کاهش بیماریهای قلبی عروقی و گوارشی، کاهش کلسترول خون، دیابت و سرطان روده در افراد می گردد. سبوس برنج حدود 20% دانه برنج را تشکیل داده و یکی از محصولات جانبی تولید شده در کارخانجات شالیکوبی برنج می باشد و یک منبع غنی از فیبر است. با در نظر گرفتن اینکه این ماده از ضایعات کارخانجات شالیکوبی برنج است، لذا استخراج فیبر از آن امری مهم و مطلوب تلقی می گردد.مواد و روش ها: سبوس برنج، از یکی از کارخانجات شالیکوبی استان گیلان، تهیه شد و پس از جداسازی چربی، استخراج فیبر به دو روش شیمیایی و آنزیمی صورت گرفت. دو نوع فیبر به دست آمده از نظر راندمان تولید، ویژگی های شیمیایی از قبیل (رطوبت، خاکستر، نشاسته، پروتئین) و نیز ویژگی های عملکردی از قبیل (قابلیت جذب آب و چربی) بررسی شده و با یکدیگر و همچنین با فیبر گندم مقایسه گردیدند.یافته ها: راندمان استخراج در فیبر رژیمی تهیه شده از سبوس برنج به روش آنزیمی (%67.53) بطور معنی داری بیشتر از روش شیمیایی (%33.97) بود. میزان پروتئین در روش استخراج شیمیایی (%3.63) بیشتر از استخراج آنزیمی (%2.53) و مقدار املاح (%2.03) کمتر است (در مقابل %19.17). قابلیت جذب آب و جذب چربی فیبر رژیمی تهیه شده به روش آنزیمی از سبوس برنج بطور معنی داری بیش از فیبر گندم و فیبر رژیمی تهیه شده به روش شیمیایی از سبوس برنج می باشد.نتیجه گیری: نتایج کلی نشان داد که سبوس برنج حدود 67 درصد فیبر رژیمی بر اساس استخراج به روش آنزیمی دارد. فیبر رژیمی حاصل از سبوس برنج منبع غنی از پروتئین و مواد معدنی است. ظرفیت جذب آب و جذب چربی فیبر رژیمی استخراج شده به روش آنزیمی از سبوس برنج بالاتر از فیبر گندم است. از این رو می توان آن را در تولید مواد غذایی فراسودمند (عملگر) بکار برد.

شیر طلایی، محصولی کم کالری با شکر کاهش یافته، حاوی درصد بالایی پروتئین به همراه فیبر اینولین،کورکومین، پروتئین های WPC و MPC، صمغ کاراگینان، فلفل سیاه، شکر و استویا به عنوان شیرین کننده، طعم دهنده عسل و دارچین است که برای تمامی گروه ها به ویژه ورزشکاران مناسب بوده و یک محصول فراسودمند محسوب می شود. سه تیمار با درصد های مختلف پروتئین(5 درصد آب پنیر و 1 درصد کازئینات، 5 درصد کازئینات و 1 درصد آب پنیر، 3 درصد کازئینات و 3 درصد آب پنیر و شاهد) در نظر گرفته شد. پس از انجام آزمایشات و بررسی سیری افراد به روش VAS، تیمار شماره2 به دلیل میزان سیری بیشتر پروتئین کازئینات در طولانی مدت نسبت به پروتئین آب پنیر و همچنین احساس دهانی و بافتی بهتر آن در ارزیابی حسی، برای مراحل بعدی انتخاب گردید. سپس با مقدار های متفاوت فیبر اینولین در سه تیمار با 1، 1/25 و 1/5 گرم در 1 کیلوگرم، خصوصیات رئولوژیکی شامل ویسکوزیته، تنش تسلیم، ضریب قوام و شاخص جریان و همچنین پذیرش کلی آن بررسی شد. ویسکوزیته نمونه ها به ترتیب 43/75، 45/91 و 47/12 و نمونه کنترل 40/23 سانتی پواز گزارش شد که این پارامتر در شیرهای طعم دار به دلیل درصد پروتئین کمتر و عدم وجود فیبر به طور متوسط 15 سانتی پواز است. ضریب قوام و شاخص جریان با افزایش مقدار فیبر، افزایش یافت. همچنین در تست طعم آن ها مقدار 1 گرم فیبر اینولین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی (0/5±4/25) را در مقایسه با 1/25 و 1/5 گرم فیبر(به ترتیب برابر با 0/8±3/77 و 0/8±3/5) به دست آورد. پس از دستیابی به فرمولاسیون بهینه برای این محصول، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن از جمله پروتئین، میزان کالری و قند آن که به ترتیب برابر با 7 درصد، 90 کیلوکالری و 6 درصد بود، اندازه گیری گردید.

هدف از انجام این مطالعه استخراج فیبر رژیمی از هسته کنار به روش استخراج قلیایی-پراکسید هیدروژن و ارزیابی ویژگی های پری بیوتیکی و فراسودمند آن بود. برای این منظور، ابتدا هسته های کنار چربی زدایی شدند. سپس، فیبر رژیمی آن با استفاده از تیمار هیدروژن پراکسید قلیایی استخراج گردید. اثر پری بیوتیکی (در غلظت های 1 و 5 درصد) در محیط کشت بدون قند بر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به مدت 72 ساعت، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی ویژگی های تکنولوژیک و فراسودمند فیبرهای رژیمی استخراج شده، آزمون های DPPH، ظرفیت اتصال با کلسترول، ظرفیت جذب گلوکز، ظرفیت اتصال با روغن و ظرفیت نگهداری آب اندازه گیری شد. فیبر رژیمی هسته کنار ظرفیت نگهداری آب، جذب روغن، جذب گلوکز و اتصال با کلسترول، به ترتیب برابر با 51/0 میلی لیتر بر گرم، 50/2 گرم بر گرم، 60/31 میلی مول بر لیتر و 52/14 میلی گرم داشت. نتایج حاصل از بررسی اثر پری بیوتیکی نشان داد که محیط کشت حاوی یک درصد فیبر رژیمی هسته کنار کمترین میزان کاهش pH را با 69/5 داشت (p<0. 05). همچنین روند کاهش pH در ساعات مختلف مورد بررسی متغیر بود (p<0. 05). نتایج مربوط به شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد که محیط کشت حاوی یک درصد فیبر رژیمی کنار در ساعت 48 با Log CFU/ml 7/4 بیشترین جمعیت را داشت. همچنین روند تکثیر باکتری نسبت به میزان غلظت آن و با گذشت زمان متغیر بود (p<0. 05). با توجه به ویژگی های فراسودمند فیبر رژیمی هسته کنار، می توان از آن به عنوان منبع فیبر رژیمی در دسترس و ارزان در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود.مواد و روش ها: نمونه های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی باشد. نمونه های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت.نتیجه گیری: نمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.

مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماری های قلبی، عروقی و بیماری های گوارشی و سرطان کلون را کاهش می دهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگی های تغذیه ای و حسی ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: در این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به عنوان نمونه شاهد فیبر رژیمی سیب زمینی به ترتیب در مقادیر 0.5، 1، 1.5، 2 به نمونه سوسیس اضافه می گردد و ویژگی های شیمیایی تیمارها و شاهد (مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و ویژگی های حسی در دو مرحله (یک روز پس از تولید و 4 هفته پس از تولید) تحت بررسی قرار می گیرد.یافته ها: نتایج بدست آمده حاکی از کاهش چربی و پروتئین و افزایش رطوبت و pH تیمارها نسبت به نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی های حسی تیمارها یکروز پس از تولید از نظر عطر و طعم و رنگ تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی از نظر ویژگی های بافت دارای تفاوت معنی داری با نمونه شاهد بودند (p<0.05) پس از گذشت 4 هفته تیمارها از نظر عطر و طعم و بافت نسبت به نمونه شاهد دارای تفاوت معنی داری بودند (p<0.05) و از مطلوبیت بالاتری برخوردار بودند.نتیجه گیری: در این بررسی تولید یک فرآورده گوشتی جدید با پروتئین حیوانی و چربی بالا به همراه کربوهیدرات های گیاهی مفید (فیبرهای رژیمی) به عنوان محصولی ارزشمند از لحاظ تغذیه ای انجام پذیرفت.

مقدمه: شیوع بیماری های مرتبط با رژیم غذایی پرچرب و کمبود کلسیم موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و توصیه سازمان های علمی بین المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و غنی شده با کلسیم شده است. هدف از این تحقیق تولید فراورده گوشتی کم چرب، غنی شده با کلسیم به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می باشد.مواد و روش ها: در این بررسی جهت کاهش چربی و غنی سازی سوسیس از نوعی فیبر رژیمی سبوس ذرت با نام Z-Trim به ترتیب به مقادیر 1.2 و 1.7 درصد و گلوکونات کلسیم به مقدار 20 درصد مورد نیاز روزانه استفاده گردید. نمونه های تولیدی از نقطه نظر ویزگی های شیمیایی (مقادیر چربی، پروتئین، رطوبت، کلسیم، خاکستر و(pH ، فیزیکی (بافت و رنگ) و حسی تحت بررسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج حاکی از کاهش بترتیب 34 و 63 درصد چربی و افزایش 88.82 – 88.74 درصد کلسیم در تیمارها نسبت به نمونه شاهد بود. از لحاظ ویژگی های بافتی، تیمارهایی که در آنها فقط از Z-Trim استفاده شده نرمتر از نمونه شاهد بود، ولی کاربرد توام Z-Trim  و گلوکونات کلسیم منجر به تولید نمونه ای با بافتی مشابه نمونه شاهد گردید.نتیجه گیری: در این تحقیق فرمولاسیونی جدید جهت تولید فراورده گوشتی سلامتی بخش با درصد چربی کمتر و مقدار بیشتر فیبر رژیمی و کلسیم به عنوان یک محصول عملگرا معرفی گردید.